یافته ها نشان داده است که ترکیب آرد لوبیا منجر به کاهش زمان پخت ماکارونی رشته ای مانا می شود. لالگ و همکاران در مورد تأثیر ترکیب آرد حبوبات در مقادیر مختلف بر ساختار، ویژگی های تغذیه ای و حسی محصولات ماکارونی تحقیق کرده اند.
نتایج نشان داد که افزودن پروتئین حبوبات باعث افزایش ترکیب غذایی ماکارونی می شود. یافته های لالگ و همکاران نشان داده اند که ماکارونی مخلوط حبوبات و آرد گندم می تواند مشخصات اسید آمینه ضروری را در مقایسه با محصولات ماکارونی معمولی یا محصولات ماکارونی غنی شده با تخم مرغ بهبود بخشد.
علاوه بر آن، لالگ و همکاران نشان داده اند که هضم آزمایشگاهی پروتئین را می توان به دلیل شبکه پروتئینی ضعیف افزایش داد.
پاسکوالون و همکاران مطالعه ای را برای بررسی پتانسیل عصاره آبی سبوس و اولئورزین سبوس برای تولید ماکارونی کاربردی انجام داده اند.
ماکارونی حاوی اولئورزین سبوس دارای فعالیت آنتی اکسیدانی آبدوست و چربی دوست بسیار بالایی است. دی پائولا و همکاران اثر فرآوری بر خواص فیزیکوشیمیایی بتا گلوکان، ترکیب اسیدهای فنولیک و ظرفیت مهار رادیکال ماکارونی جو را بررسی کرده اند.
گلوکان ها ترکیبات زیست فعالی هستند که دارای خواص آنتی اکسیدانی برای کاهش خطر بیماری های غیرواگیر هستند.
نتایج نشان داده است که مراحل فرآوری مانند اکستروژن، خشک کردن و پختن اثر قابل توجهی بر خواص فیزیکوشیمیایی گلوکان آرد، مخلوط و محصولات ماکارونی دارد.
در مورد ظرفیت مهار رادیکال های آزاد و محتوای فنل کل ماکارونی جو، در طول فرآوری ماکارونی اثر قابل توجهی بر روی آنها وجود ندارد.
با توجه به این، پیشرفت‌های متمایز در حمل‌ونقل تأثیرات متفاوتی بر محتوای فنولیک‌ها ایجاد می‌کند و بر این اساس تصمیم‌گیری در مورد فرمول غلات و فرآیند فن‌آوری در محافظت از اسیدهای فنولیک و خواص بهبود سلامت آنها مهم است.
نشاسته یک کربوهیدرات پلیمری متشکل از واحدهای بی‌شماری گلوکز است که توسط پیوندهای گلیکوزیدی به هم متصل شده‌اند و ذخیره‌کننده اصلی انرژی گیاهان سبز است.
در تولید ماکارونی نشاسته برای بهبود ظاهر، صافی سطح و احساس دهان محصول نهایی اضافه می شود.
