از آنجایی که کل این مبحث به شدت با شیمی گره خورده است و من مدتها پیش مانند اکثر خانم های خانه دار از مدرسه فارغ التحصیل شدم و شیمی را به خصوص دوست نداشتم، موضوع انتخاب روغن ها را همانطور که فهمیدم ارائه خواهم کرد.
تقریبا تمام روغن شحم گاو دکتر روازاده چربی های غیر اشباع هستند. تقریباً همه روغن‌های حیوانی در تعداد چربی‌های غیراشباع قرار می‌گیرند، تنها تفاوت آنها در میزان اسیدهای چرب تک غیراشباع و اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه است.
بنابراین، چربی های موجود در روغن آنها اشباع و غیر اشباع هستند. چربی های اشباع شده آنهایی هستند که “اشباع” هستند و دیگر “چیزی نمی خواهند”: پیوندهای شیمیایی آنها پایدار است، هنگامی که گرم می شوند یا در معرض نور قرار می گیرند.
این چربی ها با مواد دیگر به ویژه اکسیژن ترکیب نمی شوند، یعنی اکسید نمی شوند. و ترکیبات سرطان زا مضر تشکیل نمی دهند. در مقاله رادیکال‌های آزاد و آنتی‌اکسیدان‌ها: حقیقت و افسانه‌ها، قبلاً اشاره کردم که اکسیداسیون برای بدن ما چیست.
به سادگی به صورت شماتیک و حتی بدوی، به طوری که برای هر کسی که ساده لوحانه به صنعت روغن اعتماد می کند قابل درک باشد. و اگر در بین خوانندگان شیمیدان یا فناوران مواد غذایی وجود دارد، در صورت لزوم تصحیح کنم.
روغن های دارای MUFA معمولاً در دمای اتاق مایع هستند اما در یخچال جامد می شوند. MUFAها عمدتاً در روغن‌های آجیل و برخی از دانه‌ها یافت می‌شوند، و اگرچه به اندازه چربی‌های اشباع شده در حرارت پایدار نیستند، اما می‌توانند در برابر پخت در دمای پایین بدون اکسیداسیون قابل توجه مقاومت کنند.
روغن هایی که توسط PUFA ها غالب می شوند، عمدتاً روغن دانه هستند، اما به مقدار زیاد در روغن ماهی و به میزان بسیار کمی در چربی های حیوانی نیز یافت می شوند. این روغن‌ها وقتی در یخچال قرار می‌گیرند مایع باقی می‌مانند و هنگام گرم شدن ناپایدار هستند و در هنگام پخت بسیار مستعد اکسیداسیون می‌شوند.
