ترشی یک صنعت باستانی خوراک شناسی (به پیش از 2400 سال قبل از میلاد) برای نگهداری غذا در آب نمک و/یا سرکه است. ترشی کردن یک فرآیند ذاتی در تمام جوامع و فرهنگ ها در سراسر جهان بوده است.
ترشی میوه ها، سبزیجات (همراه با ریشه و غده)، ماهی و گوشت یک سنت صد ساله بوده است، اما بین النهرین قدیم نیز قرار بود هنر نگهداری از میوه ها و سبزیجات (کاواهارا، آیدا، تویاما و فوکودا) را بیاموزند.
چندین تمدن باستانی مانند مصریان باستان، چینی ها و هندی ها از ترشی انبه شیشه ای برای نگهداری غذا استفاده می کردند. ترشی شامل نگهداری مواد غذایی تحت غلظت اسید بالا است که امکان نگهداری آنها را برای بیش از دو سال بدون یخچال فراهم می کند.
ترشی های تخمیر نشده: به دو روش تولید می شود: “ترشی نمک دار” که از آب نمک غلیظ استفاده می کند که در آن نگهداری به دلیل نمک است و نه تخمیر، و “ترشی سرکه ای” در صورت خام. مواد در سرکه ، نمک و گاهی شکر اضافه می شوند تا به ایجاد طعم و بافت متفاوت در ترشی ها کمک کنند.
ترشی های تخمیر نشده معمولاً با حرارت دادن پاستوریزه می شوند. شکل 1A فلوچارت رویه ای را برای تولید تصویر تخمیر نشده نشان می دهدبه طور سنتی، طیف گسترده‌ای از خیارشورهای تخمیری وجود دارد.
خیارشورهای تخمیر شده سنتی معمولاً محصولات خانگی هستند که از طریق تخمیر خود به خود به دست می‌آیند، اما امروزه برای رفع مشکلات کیفیت، ایمنی و تولید انبوه در حال تکامل هستند.
این امر مستلزم کنترل مواد خام، اکوسیستم های میکروبی و فرآیندهای تخمیر است .به عنوان مثال، سویه‌های لاکتوباسیلوس به‌عنوان کشت اولیه مناسب برای استفاده در خیارشورهای تخمیر شده در نظر گرفته شده‌اند.
در حالی که متابولیت‌های دیگری را با خواص مطلوب تولید می‌کنند. در واقع، ترشی‌های تخمیر شده توسط باکتری‌های اسید لاکتیک (LABs) دارای طعم متمایز و اثرات مثبت بر سلامتی هستند.
. آزمایشگاه‌های آزمایشگاهی می‌توانند ترکیبات معطر ناهمگن، باکتریوسین‌ها و اگزوپلی‌ساکاریدها (EPS) تولید کنند که به برخی ویژگی‌های مهم مانند بافت، طعم و ماندگاری طولانی‌تر ترشی‌های تخمیر شده کمک می‌کنند.
